鰹の銀皮造りと、伊勢海老のお造り。

新鮮な鰹と伊勢海老を賞味

鰹の美しい銀皮を生かした刺身料理

鰹の銀皮造りの銀皮造りとは、皮だけに熱湯をかけて熱を通す手法のお造りです。 鯛などの皮霜造りと同じことですが、カツオの場合は銀皮が美しいのでこの名前があります。

鰹は傷みの早い魚です。

昔はカツオを干して保存することが多かったそうです。「堅魚」と書いてカツオという呼ぶようになった経緯があります。 カツオの語源にも意外な歴史があったんですね。

鰹の旬は初夏と秋ですが、地方によってその時期が異なります。関東地方では初夏の上りがつお、 関西地方では脂ののった秋の戻りがつおを好む傾向にあります。

鰹料理といえば、その代表格は鰹のたたきですよね。
鰹のたたきの料理法は、皮と身の両方から直火であぶります。にんにく、生姜、大葉などを、酢醤油と共に身に叩き付けるようになじませて供します。

お祝い料理に人気の伊勢海老のお造り

伊勢海老のお造りは婚礼料理には欠かせない華のある刺身料理。

伊勢海老という名前の由来は、その昔、伊勢湾で多く獲れたことに因みます。伊勢海老の堅い殻を武勇を象徴する甲冑に例えます。 また、背の曲がった姿を長寿の象徴とみなし、祝膳や正月料理には人気の食材となります。

伊勢海老の旬は秋から冬にかけて。
ちょうどこの時期に産卵を終えます。伊勢海老は縁起物のため、その価格は身質よりも、姿・色・大きさで決まると言われています。

ひげの１本に至るまで、欠けていては商品価値が落ちるのです。「円満具足」という言葉が伊勢海老にはよく似合います。伊勢海老を使った料理名に 具足煮や具足焼きがありますが、足の１本に至るまで欠けていないことが原則となります。