胡麻クルミ豆腐

胡麻豆腐の作り方ですが、まずは胡麻を空煎りにします。
しばらくすると、ゴマの一粒一粒がぷくっと膨れてきます。胡麻の香ばしい香りがほのかに漂います。これを温めておいたすり鉢に入れて擦っていきます。

このとき、同じように煎ったクルミもすり鉢の中に入れます。あとは、とにかく一生懸命力を込めて擦ります。ゴマから脂分が出て、どろどろになるまですり続けます。

胡麻豆腐の最終工程

裏ごし作業でより滑らかな胡麻豆腐に

吉野葛を溶いた出汁を、少しずつ胡麻の中に入れて混ぜ込みます。
分量の出汁を入れ終わったら、今度はタネをきめ細かくするために裏ごします。裏ごしたタネを鍋に入れて火に掛けます。木杓子でよく混ぜながら、 ぷるんぷるんの胡麻豆腐の固さになるまで練り続けます。流し缶の型に流し入れて、冷蔵庫にしばらく置けば完成です。

今回の胡麻クルミ豆腐は、木の芽味噌を掛けて供します。

蟹の酢の物

軽くボイルした蟹の殻を、出刃包丁でたたき切るように切ります。

包丁の刃元と切っ先を上手く使い分けながら、切れ味鋭く切り込んでいきます。蟹の爪は見た目にも華やかなので、盛り付けの際には必要になりますね。

アジの錦糸巻きの作り方

錦糸巻きの作り方をご案内致します。

卵焼き器で薄焼き卵を作ります。卵２個と卵黄１個分ぐらいに塩を適量加えて卵生地にします。よく熱した卵焼き器に生地を薄く広げ、１枚１枚丁寧に焼いて いきます。

固ゆで卵の卵黄の部分だけを裏ごして、塩と共に空煎りします。新鮮な鯵をさばいて、塩締め～酢締め～酢切り～昆布締めの手順で酢じめアジに仕上げます。 海苔、薄焼き卵、酢締め鯵、空煎りにした卵黄の粒、湯通しにした人参（芯になる）の順に重ね、巻き簾で巻いていきます。

錦糸巻きの切り口は色鮮やかですね。