食材　椎茸　料理旅館大正楼

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椎茸の原木栽培は奈良県内でも盛んに行われています。干し椎茸も美味ですよね♪

＜椎茸の選び方＞

椎茸は成長するにつれ、笠が開いて扁平になる。味や香りも笠が開くに従って薄く
なっていってしまう。生椎茸は笠が開ききっていない肉厚のもの で、軸が太く裏側のひだが白くてはっきりしているものを選ぶとよい。

傷みやすいので早く使い切るようにし、冷蔵庫で保存する。
干し椎茸は水につけてじっくり戻す。ぬるま湯につけると戻りは早いが、 芯まで戻りきらないことがある。

生椎茸は歯触りを生かす焼き物や鍋物にする。
干し椎茸には旨味があるので煮物や和え物に使う。

干し椎茸には肉厚で笠の開ききっていない「どんこ」と肉薄で笠の開いた「香信」がある。
どんこは高級品として知られるが、さらにそのどんこの中でも白い亀裂の入った天白どんこ（花どんこ）が最上級品とされる。

中国語で香姑（シアングウ）。

＜旬と産地＞

栽培ものが主流であるため通年出回る。
生椎茸の栽培は関東、干し椎茸は九州が主産地。

元々椎茸は椎や樫など広葉樹の枯れ枝や切り株に出るきのこで、春と秋がその季節。

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