鯛の真薯　料理旅館大正楼

真薯は日本料理の蒸し物の一品として広く知られています。 白身の魚やホタテの身などをよく使います。今回は真鯛を使ってみました。 真鯛はすり身にして、卵白、山芋、だし汁、各種調味料とよく合わせ、蒸し器で１０分ほど蒸します。 仕上げに飾り切りした人参を天に載せ、青唐辛子を添えて、水溶き片栗粉であん状にした出汁（だし）を掛けます。 ふわっとした口当たりは、まるで日本

料理のマシュマロのようです。この一品では、真薯の中にもおろし人参が入っています。赤みを帯びているのはそのためです。 お料理は原色の赤、青、黄色が入ると綺麗に見えると言います。何か黄色い素材を盛り込めば、一層映える一品になりましたね。

写真の人参は洋人参です。関西でよく使われる金時人参と比べ、色の淡い短根種です。肉質が柔らかく、ニンジン臭が薄いのが特徴です。

鯛の中の王様である真鯛も美味しいですが、我が家ではよく黒鯛も食べます。関西方面では「チヌ」の名前で通っています。 夏から秋にかけて美味しく、その締まった白身はやや磯臭いものの、洗いや塩焼きにして頂きます。釣り人にも人気の魚ですね。

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