柚子蒸しと鯛の姿造り。

鯛の姿造りは定番中の定番、華のある一品料理です。応注文。

人参のわさび台や大根の葉で作る唐草大根は綺麗なあしらいになります。 柳刃包丁の刃渡り全体を上手く使って引いていきます。身がコリコリしていて美味しそう。

心を込めたおもてなし料理

自家製胡麻豆腐でおもてなし

胡麻豆腐は自家製の胡麻豆腐。

黒胡麻や荏胡麻（えごま）を軽く煎ってからすり鉢ですりこみます。 ドロドロになるまで根気よくやります。そして、水で溶いた吉野葛で胡麻を伸ばします。 塩をひとつまみ加えて、火に掛けながらゆっくりと気長に練っていきます。山葵味噌で供します。

胡麻豆腐と伊勢海老のグラタン。

伊勢海老のグラタンは、伊勢海老を半分丸々使います。

まずは伊勢海老を真っ二つに割ります。出刃包丁で二つに切り落とします。 身を取り出して三つに切ります。さらにこれをバターで軽く炒めてからホワイトソースに絡めます。 そして再び殻の中に戻し入れ、オーブンで火を通します。オーブンから出した時の香りは、グラタンの最上級を感じさせます！

会席料理には必ず付くお造り料理

お造りは、その日に仕入れる魚の種類によってお出しするお造りは変わって参ります。お写真は鯵と甘海老。

大正楼でよくお出ししているのは、鯛、鮪、アワビ、鮭、細魚、サザエ等々でございます。 烏賊の射込み、細魚の木の葉造りなんかは見ていてとっても綺麗です。

お造り料理と蟹の酢の物。

蟹酢。山陰の香住産のずわい蟹を使っています。

蟹は食べやすいように捌くのが結構楽しいのです（笑）私は出刃包丁を使っております。 蟹の固い殻を見事に押し切っていくのは快感です。あしらいにはレモンと松もろ胡瓜。 毎年１１月の初旬には蟹の解禁日がやって参りますが、旬のお味をどうぞお試しあれ♪ご注文に応じてたらば蟹も。

古代米料理　黒米や赤米を使ったヘルシーな古代米サラダ！

ヤマトポーク料理　奈良産豚肉のヤマトポークを煮込みます。